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为什么油炸的东西都很好吃呢

2020-09-21 17:05:17

含有淀粉和蛋白质的食物在130度以上的高温中,会发生焦糖化反应和美拉德反应,产生很多风味物质,很香,通常的感觉就是焦香。把白糖在锅里炒,会变成黄褐色,也有焦香气,这就是焦糖化反应。把面团放在烤箱里烤,表面就会被烤成黄褐色,很香,就是因为发生了这两种反应。风味小吃加盟油炸食物还有油的香味,所以更香。焖炖炒煮达不到需要的高温,没有这两种反应,所以也就没有这种焦香风味。


1.口感  相比其他烹制方式油烹温度高,而且油比热小,在炸制时能持续保持高温,能够短时间内使食物成熟。在短时高温加热的情况下,食物表面由于吸收大量热损失水分多,原料内部相比表面水分损失少,形成大家比较中意的外脆里嫩、内外酥脆、软嫩等典型口感。


2.香味  a.用油炸的话原料水分是只出不进,呈香呈味物质的浓度会变大,味道会更加浓郁。  b.油炸食品有其特有香气,由油脂热分解产生,主要呈香物质是2,4—癸二烯醛;另外不同油脂还具有特殊香气,芝麻油、花生油、椰子油等等等等油脂味道都是不一样的。 c.一些呈味物质是脂溶性的,这部分物质溶解在油脂中不易挥发,香气会显得更柔和。

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食物在油炸过程中涉及的化学变化,以及为何食物在油炸之后会变得好吃。在食物置入滚烫的油里时,一连串的化学反应便开始产生。油的温度很高,几乎是水沸点的两倍,所以将食物置入热油中,食物表面温度迅速升高,水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋近100度。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用,从而产生独特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发,蒸汽压增强,加速食品成熟,并能使较薄的油炸食品外焦里嫩,含有丰富的汁水,较厚的则会非常的酥脆。这种酥脆感是让我们对油炸食品上瘾的一大原因,酥脆食物提升了吃的感官体验。我们知道,人在进食时会使用味觉、嗅觉和触觉来评定手中和嘴里食物的材质和“感觉”,而其中未受足够重视的一环是听觉,对声音的感受。


酥脆食物不光能刺激味觉和嗅觉,还能刺激听觉。“脆” 在本质上与食物其他的特性不同。即使食物本身的味道并不可口,但它的酥脆性也可以让人愉悦。酥脆食物的咀嚼声音比非酥脆食物要大。此外,油炸食品往往是高油脂高热量食物的子集。因为摄入较高的热量和油脂有利于生存,早期的人类最向往的就是这样的食物,不用吃多少,就能抵挡得住风吹雨淋。所以,对油炸食物的向往也可以说是人类甚至说是动物的本能反应。这种与生俱来的“向往”具有分子层面的证据,当人们食用高热量的食物时,大脑就会分泌多巴胺,令身心都能感受到强烈的愉悦感,食物和人们的心情就这样紧密地联系在了一起。蓬松的油炸食物,通常有入口即化的特性,例如炸香蕉,炸薯条,吃起来都有又甜又脆,入口即化的感觉。著有《为什么人类爱吃垃圾食品?》一书的食品科学家威瑟里说过:“如果某个东西很快化掉,大脑会以为食物里面没有什么热量……,于是你就可以一直吃,一直吃。而这叫做隐没热量密度”。


和人们都喜欢吃甜食是一个道理。高热量,高脂肪的食物,在人类漫长进化过程中都是对生存十分有利的。自然选择让喜欢这种食物口味的人们更适宜存活和繁衍。油炸食品最显著的属性特征是:高油脂熟食。越是脂膏肥腴,越是炙烤熟透的食物越利于生存。爱吃「高油脂熟食」的基因也就一代代保留至今。



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